Требования к качеству и хранению блюд из птицы, дичи и кролика
Ассортимент, характеристика и использование овощных полуфабрикатов из жареных, тушеных, сушеных, замороженных овощей. Режим хранения и сроки реализации. Технологический процесс варки мяса для 2-х блюд. Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса. Анализ значения мяса в рационе человека. Характеристика особенностей предварительной подготовки мяса к тушению, технологического процесса и ассортимента блюд из тушеного мяса.
Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения блюда из мяса Цель работы : формирование практических умений выявления дефектов готовой продукции и определения способов их устранения. При бракераже мясных блюд прежде всего проверяют массу, соответствие вида мяса названию блюда и виду обработки, правильность нарезки полуфабрикатов, консистенцию, вкус, запах, степень готовности, состояние панировки, оформление блюда. Недопустимые дефекты мясных блюд брак : недоброкачественность сырья, нарушение рецептур отклонения в массе, использование частей туши более низкого качества, чем установлено рецептурами, повышенное содержание костей, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки ; посторонние привкусы, запахи кислый, затхлый ; признаки недостаточной тепловой обработки красная окраска ; розовая и красная окраска на разрезе допускается только у ростбифов, бифштекса и филе по желанию потребителей.
- Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов: мясо отварное, баранина с овощами айриштю , языки отварные, котлеты натуральные паровые, кнели паровые.
- Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана или кафе и способны привлечь множество клиентов.
- Требования к качеству и хранению блюд из птицы, дичи и кролика. Все блюда из птицы, дичи, кролика должны отвечать регламентируемым требованиям качества.
- Жарить можно только такие части, в которых соединительная ткань достаточно нежна и коллаген успеет в процессе тепловой обработки перейти в глютин в количестве, обеспечивающем кулинарную готовность размягчение мяса. При жаренье грубых частей мяса 2-гo и 3-гo сортов переход коллагена в глютин замедляется.
- Варёные овощи должны сохранить форму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля- от белого до жёлтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней.
- Educational resources of the Internet to students.
- Академия развития творчества. Обучения для педагогов и работников ДОУ - удобно, доступно, качественно.
- Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание.
- Издательский центр «Академия». Вход Регистрация.
Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Однако человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический методы обработки мяса. В летнее время мясо без холодильника можно сохранить дня свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном месте. Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном месте.
Похожие статьи
- Вкусные блюда из говядины на сковороде - Блюда из говядины - вкусные рецепты с фото и видео. Как
- Квашеная тушеная капуста с мясом в мультиварке рецепты
- Как рассчитать мясо на человека на шашлык - Сколько шашлыка на человека надо? Шашлычный калькулятор.
- Таблица калорийности на мясные продукты - Таблица калорийности продуктов