Глава 3. Замес теста и способы его разрыхления
Обучение с использованием дистанционных образовательных технологий и электронного обучения. Сведения о дистанционном обучении можно получить пройдя по ссылке. Запомнить меня. Зуйкова Н.
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Февраля в , реферат. Особенности технологического процесса приготовления пресного теста: бисквитного, песочного. Заварного, слоеного, белково — взбивного, миндально - орехового, вафельного, пряничного. Технологические особенности сырья для приготовления полуфабрикатов из пресного теста. Физико - химические, биологические процессы, происходящие при производстве различных видов теста.
При нагнетании уплотненного теста к матрице в шнековой камере пресса внутренние слои теста испытывают постоянные деформации сдвига, смещения слоев. Наблюдается турбулентный характер движения теста. Набухающие же зерна крахмала увеличивают свою пластичность, повышая текучесть теста. Установлено, что для увеличения производительности пресса, без заметного снижения качества продукции, необходимо использовать высокотемпературный ВТ режим замеса. Таким образом, при применении высокотемпературного режима замеса, в шнековой камере происходит уплотнение и формирование пластичной массы теста, что снижает степень перетирания теста и увеличивает его текучесть, хотя и приводит к некоторому росту термической денатурации клейковины.
